Garbanzos veraniegos con pesto de almendras

Cocinar los garbanzos en una olla de presión con ajo y laurel, durante una hora aproximadamente, y añadir la sal solamente al finalizar la cocción.
Cortar la berenjena a media lunas y la hornearla con aceite y sal, reservar.
Cortar el calabacín también a media luna y saltearle en una sartén, con una cucharada de aceite a fuego medio.
Cortamos los tomates secos.

Para la salsa pesto:
En un vaso de mixer triturar el perejil junto con el ajo, las almendras, el aceite y una pizca de sal.
Mezclar los garbanzos con la verdura y aliñar con el pesto de almendras.
Se pueden acompañar con hojas de espinacas frescas o de rúcola, para aportar un toque de frescor al plato.

Notas:
Se puede utilizar un trozo de alga kombu durante la cocción de los garbanzos, ya que aporta minerales y favorece la cocción.
Los garbanzos son más sabrosos si los cocinamos en casa, pero entiendo que a veces la falta de tiempo nos desanima mucho a la hora de prepararlos. Si la alternativa debe ser no comerlos, entonces mejor opción podría ser utilizar los garbanzos congelados o los de bote, en este caso es mucho mejor que sean ecológicos, para que no contengan azucares añadidos o conservantes.